Quelques recettes à savourer avec un Barolo
Vin puissant et complexe, le Barolo est réputé pour sa structure robuste, ses tanins présents et son acidité marquée. Issu du terroir piémontais, il accompagne naturellement une gastronomie locale riche, née de la rencontre entre une cuisine nobiliaire raffinée et une tradition paysanne simple et savoureuse.
Pour sublimer ce vin de caractère, il est essentiel de lui associer des plats à la hauteur de sa personnalité, capables de dialoguer avec ses arômes intenses sans être éclipsés. La clé d’un accord réussi réside dans le choix de mets riches, souvent à base de viandes grasses, de beurre ou d’ingrédients au goût prononcé comme la truffe ou les champignons.
Les viandes rouges et le gibier
L’association la plus emblématique reste sans doute le bœuf braisé au Barolo, ou brasato al Barolo. Ce plat typique du Piémont met en scène une pièce de bœuf longuement marinée (entre 8 et 12 heures) dans le vin lui-même, avec des légumes comme la carotte, le céleri et l’oignon, ainsi que des herbes et des épices telles que le romarin, la sauge, les clous de girofle et la cannelle. La viande est ensuite cuite à feu doux pendant plusieurs heures, ce qui la rend incroyablement tendre et savoureuse. La sauce, obtenue en mixant le fond de cuisson, est dense et nappante, créant un accord parfait où le vin dans l’assiette répond à celui dans le verre.
Hormis ce grand classique, le Barolo se marie admirablement avec des viandes aux saveurs puissantes. Son acidité élevée et ses tanins lui permettent d’équilibrer le gras et la richesse de coupes de bœuf comme le steak de côte ou le rôti de côtes. Il est également un compagnon de choix pour les viandes de gibier, tel qu’un ragoût de cerf, ainsi que pour des plats comme l’osso buco, les côtelettes de veau ou l’oie rôtie.
Pour réussir ces alliances, le point de départ est de sélectionner un très bon barolo qui saura magnifier ces mets d’exception.
Pâtes, risottos et l’or blanc du Piémont
L’accord le plus classique et peut-être le plus raffiné consiste à déguster un Barolo avec un plat de pâtes fraîches, simplement agrémenté de copeaux de truffe blanche d’Alba. Durant la saison des truffes, qui s’étend d’octobre à décembre, cette combinaison est une véritable institution au Piémont. Si la truffe fraîche n’est pas accessible, une huile ou un sel de truffe de qualité peut aussi créer une belle harmonie.
Les amateurs de pâtes farcies pourront se tourner vers les agnolotti del plin, une spécialité locale. La farce, souvent composée d’un mélange de viandes braisées (veau, porc, lapin), est si délicate qu’elle se suffit à elle-même, parfois servie sans sauce pour ne pas en masquer les saveurs. Le Barolo vient alors rehausser la complexité aromatique du plat.
Pour une option végétarienne, les champignons, abondants dans la région, sont un allié de choix. Un risotto crémeux aux champignons sauvages ou à la truffe offre des notes terreuses qui font écho à celles du vin, créant un accord équilibré et savoureux.
Fromages et charcuteries
Le Barolo s’accorde très bien avec les fromages, à condition de les choisir avec soin. Le Castelmagno, un fromage piémontais à pâte persillée, est une association particulièrement recommandée. Une autre option intéressante est le Sottocenere, un fromage parsemé de morceaux de truffe noire, dont les arômes complètent ceux du vin. Pour une dégustation plus simple, un plateau de charcuteries fines constitue également un bon accompagnement.
